La innovación es el sello de esta colada morada que se prepara con maicena. La receta que se usa proviene de la casa de la familia Elie. Tiene una historia de más de 30 años. La primera vez que se comercializó fue en 1990, en el Corfú. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO
La colada morada aún mantiene su estatus como una de las bebidas más populares de la cocina ecuatoriana. No importa si se prepara con harina de maíz o maicena, se endulza con azúcar o panela, o se sirve fría o bien caliente, son pocos los comensales que se resisten a su aroma y sabor.
Por lo general, se toma en vísperas del Día de Difuntos, pero en Quito la temporada de colada morada comienza a finales de septiembre y vive sus mejores momentos durante todo octubre. Está en el menú de restaurantes, en la oferta gastronómica de hoteles y en el mostrador de las panaderías y tiendas de barrio.
EL COMERCIO visitó tres de los lugares más recomendados para tomar colada morada en la ciudad. Los resultados de la encuesta que se lanzó, la semana pasada, en nuestra cuenta de Instagram nos llevó a conocer la historia y los detalles de la preparación de esta bebida de raíces milenarias en Cyrano, Panpe Panadería y Pastelería y el Albergue San Juan de Dios.
Las recetas para preparar colada morada se han transmitido de madres a hijos por generaciones. La que usan en Panpe Panadería tiene más de 100 años de historia. Llegó hasta el chef Homero Miño gracias a doña Dolores Acosta.
La receta de Acosta tiene varias particularidades, una de ellas es que utiliza harina de maíz negro, un ingrediente que en la mayoría de casas ha sido reemplazado por la maicena. Para Miño, lo que se logra con este producto, al ser más áspero, es que deja más concentrado los sabores en el paladar.
En la preparación de esta colada morada también se apela a los tiempos de espera. Es común que ahora todos los ingredientes se mezclen en una o dos ollas para agilitar el proceso, pero en la receta que utiliza Miño hay cinco.
En la primera olla se hierve la mora con el ataco y el mortiño; en la segunda, la naranjilla y las especies, entre ellas el clavo del olor, la pimienta dulce y el ishpingo; en la tercera las plantas aromáticas como la hierbaluisa, el cedrón y el arrayán; en la cuarta la piña; y en la quinta el babaco, estás dos últimas se hierven en almíbar.
Con relación al babaco, Miño recomienda que se agregue azúcar o panela después del primer hervor. Asimismo, explica que se pude incluir una sexta olla de frutilla para ayudar a que la fermentación de la bebida sea más lenta.
Margarita Acuña es una de las 33 personas con discapacidad que vive en el albergue San Juan de Dios. Llegó a esta casa de acogida hace 35 años, después de habitar por décadas en la calle. No se sabe con certeza su edad, pero se calcula que actualmente tiene 85 años.
Su imagen es parte de la campaña con la que este año el albergue San Juan de Dios promociona su colada morada; una de las tantas iniciativas que realizan al año, para recaudar fondos que ayuden a cubrir las necesidades para la asistencia social que brindan a personas que viven en situación de pobreza y extrema pobreza.
Aquí, el líder en la preparación la colada morada es el chef Leonel Quingalombo. Él, con el apoyo de las personas que son parte de los talleres que se imparten en el albergue y de algunos voluntarios, elaboran esta bebida con toque solidario desde hace cuatro años.
La particularidad de esta colada morada es que se la prepara usando harina de maíz morado y maicena. Asimismo, a más de piña, babaco, frutilla y mora lleva melón. Para Quingalombo, el único secreto de su elaboración es el amor que ponen todos los participantes.
Las personas y empresas que quieran apoyar esta iniciativa pueden hacer sus pedidos hasta la penúltima semana de octubre. Las entregas se realizarán durante la última semana de este mes y la primera de noviembre. La meta este año es vender 1 000 litros.
En uno de los pisos superiores de un edificio ubicado a unas cuadras del Parque La Carolina hay una cuadrilla de hombres y mujeres que trabaja preparando una de las coladas moradas más populares de la ciudad, la del Cyrano. Aquí el olor a hierbas aromáticas, especies y frutas es una constante.
La receta que utilizan salió de la casa de Danielle Elie, una mujer que viene de una familia de panaderos y molineros franceses de larga data. En 1958, René Elie, su padre, abrió en Quito una de las pastelerías-panaderías más antiguas de la ciudad y de la cual ahora es la responsable.
Elie cuenta que su colada morada no nació en Cyrano sino en Corfú, donde empezó a venderse en 1990. Desde el inicio fue pensada como una bebida más liviana y menos dulce que otras que se encontraban en el mercado por aquellos años. Su receta sigue la tradición respecto al uso de las frutas, hierbas y especies, pero tiene una particularidad, no lleva harina de maíz sino maicena.
El resultado de esta innovación es una colada morada con una textura menos densa; y en la que el protagonismo recae en la mezcla de frutas y en el aroma de las hierbas. Para este año, la novedad es una versión que no lleva azúcar. Ellie cuenta que en el 2018 tuvieron un récord de ventas. Ese año se despacharon 25 000 litros.
