A solo 25 minutos de Quito, partiendo desde el peaje de la avenida Guayasamín por la avenida Simón Bolívar, se encuentra un restaurante llamado Ukllana. Está en plena avenida Simón Bolívar, en Uyumbicho, en el cantón Mejía. Queda detrás de una gasolinera, lo que convierte a este lugar en una sorpresa agradable, una ruptura de la naturaleza, que después se confirma con la gastronomía que ofrece este particular sitio.
Normalmente, en las estaciones de servicio los kioskos son realmente de paso: las gaseosas, sánduches, los ‘snacks’. Si hay una cafetería, sobre todo en las rutas, ya es algo simpático. Pero la sorpresa es que uno se encuentra con un restaurante muy bien diseñado. Es sobrio, minimalista si se quiere, y cuyos grandes ventanales permiten contemplar la cordillera. Atrás, en el olvido, queda la gasolinera.
Gerardo Villacreces, propietario y cocinero de Ukllana, cree que un plato debe ser una recreación de la naturaleza. Pero tal como se rompe la imagen tradicional de lo que se puede comer detrás de una gasolinera, Ukllana nos sorprende con un plato que no se imagina como parte del entorno: el tataki de atún.
Se siente el principio de la acidez de un cebiche por el cilantro, que siempre viene bien con los pescados. Sellado por fuera, tierno por dentro, el atún tiene la consistencia necesaria, algo difícil de lograr con los productos del mar. El pescado requiere de tiempos precisos y en Ukllana lo consiguen. El aceto balsámico sobre la lechuga, la rúcula y la cebolla caramelizada explotan en la boca. Tiene, además, elementos crocantes con quinua tostada sobre la plancha, que es algo que rompe con todo.
Las cremas son, sin duda, de las mejores en un país que puede caracterizarse por tener una gastronomía sopera. En Ukllana, la crema de tomates rostizados es el plato preferido de los clientes. Y así debe ser en estos fríos cordilleranos.
Contrariamente a lo que se entiende usualmente como una crema, que suele tiene una textura lisa, esta tiene un espesor gratamente acompañado por el picor de un ají entero durante la cocción. Es como una sopa que se mastica en una consistencia placentera y una condimentación adecuada.
Villacreces rompe la tradición sin perderla. Es cierto que toda crema se come mejor con algo externo que la da ese aspecto crocante, como el canguil o el tostado. Además de venir acompañada de una porción de queso rallado, hay un sánduche tostado de queso rociado con cilantro. Y la idea cuaja bien en esta sopa que provoca ganas de pegarse un viaje de 20 minutos para volver a comerla.
Una invitación al abrazo
Se sabe de sobra que un restaurante siempre es mejor si está atendido por sus dueños. Además de Gerardo, su hija Rafaela Villacreces se encarga de la administración y del mercadeo. Es una relación que ambos coinciden –y por separado, por si acaso- en asombrosa, no sin algo de complicaciones e incluso inimaginable hace algunos años.
La idea nació durante la pandemia, cuando salir al campo, dejar el amontonamiento urbano se convirtió en una necesidad para todos. Por eso, eligieron el nombre: Ukllana, que en quichua significa “abrazar”, cuenta Rafaela.
En cambio, Gerardo sostiene que es también una invitación a respetar “el paisaje en el plato, a abrazar la vida, en función de las texturas, sabores y temperaturas”.
Si el lugar, el paisaje y la comida ya son una invitación para detenerse en este sitio si se llega a Quito desde el sur, no menos lo es al conocer cómo los Villacreces fueron evolucionando hacia la gastronomía. Gerardo ni Rafaela tenían un vínculo profundo con la cocina.
Gerardo es un abogado que llegó a ser presidente de un banco. Dedicado a los emprendimientos, Ukllana era uno más. Rafaela estudió mercadeo para, en principio para trabajar alrededor de la moda. Pronto ambos entendieron esa fuerza que tiene la cocina y se dedicaron a estudiar gastronomía.
Es su primera experiencia culinaria y no la quieren abandonar. Así, difícilmente se deja este lugar, en medio de la ruta Simón Bolívar, detrás de una gasolinera, donde se puede disfrutar de un plato gourmet, mientras se siente el espíritu de Uyumbicho en los platos.
